L'atelier de Steph et Lolie

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  • Choux à la crème pâtissière et éclats de caramel

    Choux à la crème pâtissière et éclats de caramel

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    Ingrédients pour la pâte à choux:

    • 250ml d’eau
      5g de sel
      100g de beurre
      150g de farine T55
      4 œufs entiers

    « 
    Préparez les éléments:
    Cirez deux plaques à l’huile à l’aide d’un pinceau, sans exagération
    Pesez les ingrédients, tamisez la farine
    Préchauffez le four à 200°C

    Ingrédients pour la crème pâtissière:

    • 750ml de lait
      1 gousse de vanille
      6 jaunes d’œufs
      150g de sucre semoule
      100g de maïzena ou de farine

    Préparation de la pâte à choux:

    Démarrez la panade:
    Réunissez dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en petites parcelles. Chauffez doucement pour obtenir simultanément l’ébullition de l’eau et la fonte du beurre. Ne pas laisser bouillir ni s’évaporer le beurre
    Dès que l’eau et le beurre ont pris l’ébullition, sortez du feu puis ajoutez aussitôt la farine, immédiatement et en une seule fois, ne pas laisser refroidir l’eau
    Toujours hors du feu, mélangez la panade à l’aide d’une spatule (jamais au fouet, pour pouvoir mélanger)
    remettez vous sur feu doux et desséchez la panade 1 à 2 mn afin de pouvoir ensuite incorporer les œufs sans trop ramollir la pâte ; ce sont eux qui la feront monter
    Débarrassez la panade dans une calotte (saladier) Incorporez progressivement les œufs à la spatule
    Garnissez une poche à douille
    Couchez les choux sur les plaques, il faut qu’ils soient suffisamment éloignés les uns des autres pour leur permettre de tripler de volume sans se toucher
    Enfournez les choux pendant 30mn

    Préparation de la crème pâtissière:

    « 
    Mouillez le fond d’une casserole et y portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée
    Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier en mélangeant au fouet, prévoir un saladier assez grand pouvant accueillir la moitié du lait et la maïzena
    Ajoutez aux jaunes la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien lisse
    Lorsque le lait bout, versez la moitié sur le mélange, délayez aussitôt celui-ci
    Reversez rapidement le tout dans la casserole et portez la crème à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Bien raclez le fond du récipient jusque dans les coins
    « Vous pouvez ajouter un parfum ou un alcool personnellement je la préfère nature »
    Un fois que la crème est bien prise, la débarrasser dans une plaque pour faciliter le refroidissement, filmez la plaque avec du film étirable et réservez la crème au frais
    Une fois la crème refroidie, la fouetter légèrement pour l’homogénéiser
    Découpez un petit « chapeau » (à l’aide d’un couteau à dents) sur chaque chou
    Garnissez une poche à douille de crème, puis garnissez les choux
    Reposez les chapeaux sur chaque chou
    Saupoudrez de sucre glace

    Bonne gourmandise 😉

    Le petit plus : J’ai ajouté des éclats de caramel, pour lesquels je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak 🙂
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    Recette issue de mon livre de CAP Cuisine

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  • Quiche aux blettes et chèvre

    Quiche aux blettes et chèvre

     

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    Pour la pâte brisée :
    250g de farine
    125g de beurre
    50g d’eau
    5g de sel
    1 jaune d’oeuf

    Pour l’appareil à crème prise salé:
    2 œufs
    2 jaunes
    20 cl de lait
    20 cl de crème
    Sel, poivre du moulin

    Pour la garniture:
    450g de blettes
    2 petites courgettes
    1 oignon
    1 échalote
    1/2 crottin de chèvre
    1 càs d’origan
    1 càs de thym
    2 càs d’huile d’olive
    1 càs soupe de pignons de pin
    1 càs de graines de courge
    Quelques feuilles de menthe fraîche

    Préparation:

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    Sablez le beurre avec la farine, mettez le sablage en fontaine. Ajoutez au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel. Mélangez l’ensemble et fraisez* 2 fois la pâte. Filmez la pâte et réservez au frais
    Réalisez l’appareil à crème prise salé:
    Mélangez au fouet dans un saladier œufs, jaunes,lait, crème liquide, salez, poivrez. Passez l’appareil à crème prise salé au chinois étamine* réservez
    Cuisez les blettes lavées à la vapeur (20mn)
    Faites suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive à feu très doux, il doit être translucide et non coloré
    Coupez en petits cubes les courgettes lavées non épluchées, ajoutez-les dans l’oignon ciselé, mélangez, ajoutez le thym et l’origan, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15mn, en remuant de temps en temps
    Abaissez la pâte puis foncez*-la dans un moule beurré (j’ai utilisé un moule carré)
    Répartissez les blettes coupées en petits morceaux, (gardez quelques tiges vertes pour la fin) l’oignon ciselé et les cubes de courgettes à l’intérieur du fond de tarte
    Versez l’appareil crème prise salé sur la garniture
    Disposez harmonieusement en surface les tiges vertes de blettes, le chèvre coupé en allumettes, l’échalote émincée puis parsemez de pignons et de graines de courge
    Cuire à 195°C pendant 40/45 mn environ
    Laissez tiédir et disposez quelques feuilles de menthe …

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    Vocabulaire professionnel :

    *Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
    *Chinois étamine: Est une passoire de forme conique servant à passer des fonds, sauces
    *Foncer: Placer une pâte dans le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte

     

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  • Mon bistrot

    Mon bistrot

    Je vous présente « Mon bistrot » une superbe adresse qui vaut vraiment le détour 🙂 J’ai connu Yann, grâce à mon mari avec qui il a fait du judo… il y a quelques années  😉

    Son restaurant est situé à Boulogne-Billancourt. En plus d’être un ami, Yann est aussi un super chef 😉  vous pouvez retrouver son restaurant sur le guide michelin , les sites: tripadvisor, lafourchette et bien d’autres …

    Vous y mangerez vraiment très bien, j’ai pu déguster son délicieux ~~Velouté de potimarron, croustillants de chèvre frais, chips de bellota iberico~~

    Un  ~~Blanc de volaille pané au « Panko » et citron combara, sauce aux parfums thaï, purée de pommes de terre~~

    Sa fameuse ~~Tarte au citron revisitée~~, accompagnée d’une petite coupe de Deutz ! Je suis fan de ce Champagne 🙂

    Et pour finir le ~~Café gourmand~~ ♥

    Merci à Yann et Franck son associé et à toute l’équipe pour ce moment si chaleureux !

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    « Tous les jeudi, Yann fait venir par avion du bœuf frais d’Argentine. (Sa charmante femme Silvina est elle-même, originaire de ce superbe pays) »

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     Le mot du chef 

    « 

    Après de longues années passées derrière les fourneaux en passant par un apprentissage au Laurent, puis Jacques Cagna, puis le « Jamin » de Joël Robuchon, puis L’hôtel LUTETIA, et le grand formateur « Michel Rostang », et encore 10 années en tant que chef associé au restaurant « Rue Balzac » le restaurant de Johnny Hallyday et Claude Bouillon.
    Yann Roncier a choisi de donner une nouvelle direction à sa passion pour la restauration. A 39 ans, il ouvre enfin son premier restaurant, Mon Bistrot à Boulogne-Billancourt. Il a su s’entourer d’une équipe dont le savoir faire n’est plus à prouver. Ambiance, accueil, décoration chaleureuse, une très belle carte pour émoustiller vos papilles, des vins de propriété, Mon Bistrot est l’endroit où enfin un patron de bistrot vous reçoit avec un plein de convivialité.

    Yann Roncier 

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    Son site : mon-bistrot

    Mon Bistrot
    33, rue Marcel Dassault / 62, rue des Peupliers
    92100 Boulogne-Billancourt
    Tél. + 33 (0) 1.47.61.90.10

     

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    Yann et Franck

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  • Joyeuses Pâques 🙂

  • « Tarte tatin »

    « Tarte tatin »

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    Ingrédients pour 8 personnes

    • Pour la pâte brisée:
      250g de farine
      125g de beurre
      1 jaune d’œuf
      50g d’eau
      5gr de sel
      25g de sucre semoule

     

    • Pour la garniture:
      3 pommes 
      125g de beurre
      300g de sucre semoule

     

    Réalisez votre pâte brisée:

    « 
    Sablez le beurre avec la farine, mettez le sablage en fontaine. Ajoutez au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel et le sucre. Mélangez l’ensemble et fraisez* 2 fois la pâte. Filmez la pâte et réservez au frais
    Chemisez un moule, si votre moule n’est pas antiadhésif, placez au fond une feuille de papier sulfurisée
    Épluchez les pommes, les couper en deux les évider, puis les couper de nouveau en deux
    Débutez la cuisson du sucre: Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre semoule, cuisez le tout en remuant avec une spatule
    Pendant la cuisson, si du beurre remonte à la surface, ajoutez progressivement du sucre pour absorber la matière grasse et obtenir une masse homogène
    Poursuivez la cuisson en remuant, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur brune
    Versez le caramel dans le moule
    Placez aussitôt une couche de pommes dans le moule, côté bombé dessous, puis placez une deuxième couche en quiconque sur le 1er côté bombé dessus

    Enfournez à 200°C
    Lorsque les pommes sont bien colorées, les sortir du four
    Abaisser* la pâte brisée de diamètre légèrement supérieur à celui du moule
    Recouvrez les pommes du disque de pâte piqué puis enfournez jusqu’à coloration
    Si possible, laissez complètement refroidir la tarte avant de la démouler
    Une fois la tarte bien refroidie, versez un peu d’eau dans le moule, le placer sur le fourneau pour chauffer et ramollir le caramel
    Démoulez la tarte elle est prête à être dégustée, vous pouvez l’accompagner de crème fraîche épaisse ! Un pur délice ♥

    Vocabulaire culinaire:
    *Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
    *Abaisser: Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau

    Issue de mon livre de CAP Cuisine

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  • Sablés de Pâques

    Sablés de Pâques

    J’ai réalisé cette recette avec mon chef, pendant mon stage la semaine dernière;)
    Ces sablés sont juste à tomber 🙂 ils ont exactement le goût des sablés bretons ! Pour les plus gourmands vous pouvez les accompagner de confiture. J’adore celles de la Cour d’Orgères, la petite dernière que j’ai reçue s’appelle « Mon petit poussin » parfaite pour célébrer pâques qui arrive à grand pas 😉 « Dominante ananas avec morceaux légèrement croquants et mangue onctueuse pour la douceur, relevée d’une pointe de jus de citron vert. Très long en bouche le safran vient clôturer ces saveurs exotiques avec subtilité et douceur »

    La Cour d’Orgères : lacourdorgeres

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    Ingrédients pour 15 sablés:

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    335g de farine
    210g de sucre semoule
    240g de beurre pommade
    22g de levure chimique
    3g de sel
    120g de jaunes d’œufs ( 6 )
    1 pot de confiture La Cour d’Orgères « Mon petit poussin » ananas, mangues, safran
    1 emporte pièce cercle de 8cm de diamètre

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    Dressing : quelques zestes de citron vert et d’orange

    « 
    Préparation :

    « 
    Vous pouvez réaliser les sablés à la main, ou dans un robot, ce que j’ai fait 😉 pour une fois!
    Dans la cuve du robot, déposez la farine, le sucre, le beurre, la levure et le sel

    Positionnez votre robot sur vitesse maxi avec la feuilleAfficher l'image d'origine , jusqu’à ce que l’appareil forme une boule
    Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez de nouveau
    A l’aide d’une corne, retirez l’appareil de la cuve et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    Étalez bien la pâte sur toute la surface, vous en avez suffisamment pour faire 2 plaques
    Enfournez pour 20mn à 170°C
    Une fois les sablés cuits sortez-les du four et à l’aide de l’emporte pièce réalisez les sablés

    « 
    Evidemment il va vous rester des chutes de sablés 🙂 elles seront idéales pour accompagner votre petit café 😉

     

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  • Pommes au four, chocolat, pâte de pistache et rhum vieux

    Pommes au four, chocolat, pâte de pistache et rhum vieux

     

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    Ingrédients:

    • 4 pommes
      4 càc de sirop d’érable
      4 càc de sucre cassonade
      4 carrés de chocolat
      4 càs  de pâte de Pistache Bio 1001huiles
      4 noisettes de beurre (20g)
      3 càs de rhum vieux
      3 càs d’eau

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    Préparation:

    « 
    Lavez et essuyez les pommes, découpez le chapeau et conservez-le, évidez-les et épépinez-les
    Déposez-les dans un plat, versez le sirop d’érable dans chacunes d’elles
    Remplissez chaque pomme avec la chair prélevée, puis un carré de chocolat, la pâte de pistache, le petit morceau de beurre
    Saupoudrez de sucre cassonade
    Recouvrez à moitié les pommes de leurs petits chapeaux
    Versez le rhum vieux ainsi que l’eau dans le fond du plat
    Enfournez pour 45mn à 180°C, à mi cuisson arrosez les pommes de leur jus de cuisson

    « 
    Totallement gourmand !

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  • Ocas du Pérou aux saveurs d’ailleurs

    Ocas du Pérou aux saveurs d’ailleurs

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    Voici une recette originale que j’ai réalisée avec des Ocas du Pérou et du cidre Magners (récemment reçu dans ma degustabox un cidre qui tombe à pic à mon retour de vacances en Irlande 🙂

    Ingrédients pour 2 personnes:

    • 400gr d’Ocas du Pérou 
      2 échalotes
      1 càc de cumin en poudre
      Un petit morceau (10g) de gingembre frais rappé
      Quelques brins de ciboulette fraîche
      Sel, poivre noir du moulin
      1 càs de vinaigre balsamique
      1 bouteille de 330ml de cidre Irlandais Original magners
      1 petite brique de 200ml de lait de coco ayam
      1/2 pomme taillée en julienne (au dernier moment)

    Préparation:

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    Lavez les Ocas du Pérou sans les éplucher
    Dans une casserole d’eau salée, cuisez-les pendant 10mn
    Passez les sous l’eau froide puis retirer leur peau (elle va venir facilement)
    Suer les échalotes ciselées dans une sauteuse avec une noix de beurre, puis déglacez avec la moitié de la bouteille de cidre, laissez réduire …
    Ajoutez le vinaigre balsamique, le cumin, le gingembre, ainsi que le lait de coco, laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour que les arômes se mélangent bien
    Ajoutez les Ocas du Pérou coupés en deux dans le sens de la longueur, salez, poivrez, parsemez de ciboulette fraîche ciselée
    Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10mn
    Dressez les Ocas du Pérou dans un joli bol, et parsemez avec la julienne de pomme

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