Choux à la crème pâtissière et éclats de caramel

Ingrédients pour la pâte à choux:

• 250ml d’eau
  5g de sel
  100g de beurre
  150g de farine T55
  4 œufs entiers

« 
Préparez les éléments:
Cirez deux plaques à l’huile à l’aide d’un pinceau, sans exagération
Pesez les ingrédients, tamisez la farine
Préchauffez le four à 200°C

Ingrédients pour la crème pâtissière:

• 750ml de lait
  1 gousse de vanille
  6 jaunes d’œufs
  150g de sucre semoule
  100g de maïzena ou de farine

Préparation de la pâte à choux:

Démarrez la panade:
Réunissez dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en petites parcelles. Chauffez doucement pour obtenir simultanément l’ébullition de l’eau et la fonte du beurre. Ne pas laisser bouillir ni s’évaporer le beurre
Dès que l’eau et le beurre ont pris l’ébullition, sortez du feu puis ajoutez aussitôt la farine, immédiatement et en une seule fois, ne pas laisser refroidir l’eau
Toujours hors du feu, mélangez la panade à l’aide d’une spatule (jamais au fouet, pour pouvoir mélanger)
remettez vous sur feu doux et desséchez la panade 1 à 2 mn afin de pouvoir ensuite incorporer les œufs sans trop ramollir la pâte ; ce sont eux qui la feront monter
Débarrassez la panade dans une calotte (saladier) Incorporez progressivement les œufs à la spatule
Garnissez une poche à douille
Couchez les choux sur les plaques, il faut qu’ils soient suffisamment éloignés les uns des autres pour leur permettre de tripler de volume sans se toucher
Enfournez les choux pendant 30mn

Préparation de la crème pâtissière:

« 
Mouillez le fond d’une casserole et y portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée
Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier en mélangeant au fouet, prévoir un saladier assez grand pouvant accueillir la moitié du lait et la maïzena
Ajoutez aux jaunes la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien lisse
Lorsque le lait bout, versez la moitié sur le mélange, délayez aussitôt celui-ci
Reversez rapidement le tout dans la casserole et portez la crème à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Bien raclez le fond du récipient jusque dans les coins
« Vous pouvez ajouter un parfum ou un alcool personnellement je la préfère nature »
Un fois que la crème est bien prise, la débarrasser dans une plaque pour faciliter le refroidissement, filmez la plaque avec du film étirable et réservez la crème au frais
Une fois la crème refroidie, la fouetter légèrement pour l’homogénéiser
Découpez un petit « chapeau » (à l’aide d’un couteau à dents) sur chaque chou
Garnissez une poche à douille de crème, puis garnissez les choux
Reposez les chapeaux sur chaque chou
Saupoudrez de sucre glace

Bonne gourmandise 😉

Le petit plus : J’ai ajouté des éclats de caramel, pour lesquels je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak 🙂
dans-la-peau-d-un-chef

Recette issue de mon livre de CAP Cuisine