L'atelier de Steph et Lolie

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  • Découverte des vins du domaine « Château de Chantegrive » au restaurant « L’Archeste »

    Découverte des vins du domaine « Château de Chantegrive » au restaurant « L’Archeste »

    J’ai été conviée récemment à un déjeuner de Presse par l’agence Transversal

    Un déjeuner à la découverte des vins du domaine du Château de Chantegrive dont la Directrice Générale, Marie-Hélène Lévêque a été élue meilleure vigneronne de l’année par le guide Hachette des vins 2018. Marie-Hélène a repris le domaine que ses parents Henri et Françoise Lévêque avait créé et travaille avec passion aux côtés de sa mère et de ses frères et sœurs.

    Cette dégustation s’est déroulée dans le cadre élégant et raffiné du restaurant l’Archestre (1 étoile Michelin), créé par le chef Yoshiaki ITO qui fut également chef du restaurant Hiramatsu à Paris.

    L’Archeste

    79 rue de la tour Paris 16ème

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    Le Château de Chantegrive est situé à Podensac près de Bordeaux, il vient de recevoir la certification HVE 3 (Haute Valeur Environnement niveau 3) le château produit une gamme de vin en AOC Graves Rouge et Graves Blanc, dont la célèbre Cuvée Caroline (Millésime 2015 coup de cœur guide Hachette des vins 2018)

    Le Château de Chantegrive est une propriété familiale, implantée sur 96 hectares de vignes, il est devenu l’un des domaines les plus importants et prestigieux de l’appellation des Graves.

    Marie-Hélène Lévêque nous a accueillis et nous a présenté quelques-uns de ses vins, que nous avons ensuite dégustés en harmonie avec le repas, élaboré spécialement par le chef ITO.

    Chantegrive

    44 Cours Georges Clémenceau, 33720 Podensac

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    Pour la mise en bouche nous avons dégusté des jeunes pousses de panais et carottes marinés dans un sirop d’érable, des chips à l’encre de seiche et mousse de haddock, accompagnés d’un verre de Grave blanc 2013 Château de Chantegrive à la robe très claire à reflets verts, aux arômes floraux et fruités, rond et frais en bouche

    Pour les Entrées, le chef ITO nous a régalés avec :

    • Carpaccio de bar de ligne, agrumes – Accompagné des Château de Chantegrive blancs 2014 et 2015, à la robe très pâle, au nez très frais de fleurs blanches et à la fois sec et fruité en bouche.
    • Saint Jacques, topinambour, huître pochée et son écume – Accompagné des Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2007 et 2015, belle robe dorée, aussi riche et fruité au nez qu’en bouche, boisé mais pas trop, un bonheur.

    Ont suivi les Plats, tout aussi fins et élégants, à l’œil comme au palet:

    • Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignon (trompette de la mort, champignon rose de Paris, chanterelles, girolles) légère sauce à la crème – Accompagnée des Château de Chantegrive rouges 2013 et 2009, à la belle couleur rubis, aux arômes de pain grillé et de fruits rouges,  et un bel équilibre en bouche.
    • Pigeon légèrement fumé, sauce cacao – Accompagné des Château de Chantegrive rouges Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007, robe rubis profond, des arômes de de fruits rouges légèrement chocolatées, et une belle ampleur en bouche, avec des tanins fins et soyeux.

    Et pour finir en beauté, les Desserts, légers et raffinés accompagnés :

    • Ananas frais, sirop, basilic, vanille – Accompagné de « La grive dorée by Chantegrive » 2015, ce 100% sémillon est un vin moelleux frais et vif, aux arômes de fleurs blanches et d’abricot,
    • Sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes – Accompagné du Cérons du Château de Chantegrive 2015, ce jeune millésime à la belle robe dorée présente des arômes d’acacia et de miel et, en bouche une légère acidité qui équilibre parfaitement sa concentration.

    Ce repas fut un grand bonheur, tant pour mes yeux que pour mes papilles 🙂

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    Tous mes remerciements :

    A l’agence Transversal, cette fois encore tout était parfait.

    A Marie-Hélène Lévêque pour sa gentillesse, son savoir-faire et pour son plaisir à partager sa passion pour les vins de son domaine.

    Et au chef Yoshiaki ITO pour sa cuisine, inventive, délicieuse et belle, ainsi qu’à son équipe pour le service et leur gentillesse.

     

    Yoshiaki ITO avec Marie-Hélène Lévêque « Château Chantegrive »

    Jeunes pousses de panais mariné dans un sirop d’érable
    Chips d’encre de seiche et mousse de hadock
    Carpaccio de bar de ligne
    Saint Jacques, topinambour, huître pochée et son écume

    Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignon (trompette de la mort, champignon rose de Paris, chanterelles, girolles)

    Pigeon légèrement fumé, sauce cacao

    Ananas frais, sirop, basilic, vanille

    Sorbet au fromage blanc, mangue fraiche, meringue et légère crème aux agrumes

    Et pour finir quelques mignardises 🙂

  • Cheesecake « Mojito »

    Cheesecake « Mojito »

    Ingrédients pour 6 personnes:

    • 200 g de biscuits type Petit Beurre
    • 110 g de beurre fondu
    • 250 g de ricotta
    • 250 g de fromage blanc à 30%
    • 200 g de crème fraîche épaisse
    • 4 oeufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • Le jus de 2 citrons verts

    Pour le glaçage Mojito:

    • 5 cl de rhum blanc
    • 10 cl d’eau
    • 20 g de sucre cassonade
    • 3 feuilles de gélatine
    • Le jus d’1 citron vert

    Pour la décoration du cheesecake:

    • Quelques feuilles de menthe
    • Le zeste d’1 citron vert

    Préparation du cheesecake :

    Réduisez les biscuits en poudre (Astuce : vous pouvez les déposer dans un sac de congélation, le fermer et passez un rouleau à pâtisserie sur l’ensemble)

    Ajoutez le beurre fondu, mélangez et versez la préparation dans un moule amovible, réservez au frais

    Préchauffez le four à 180°C

    Dans un grand saladier, mélangez la ricotta avec le fromage blanc et la crème

    Dans un autre saladier, fouettez le sucre avec les oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez la préparation au mélange précédent

    Ajoutez le jus des citrons, mélangez et versez l’appareil sur la pâte biscuitée

    Enfournez pendant 50 mn  (si le cheesecake a légèrement tendance à brunir, déposez une feuille de papier aluminium sur le dessus)

    Préparation du glaçage Mojito :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn

    Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le rhum , le sucre cassonade et le jus du citron vert, portez à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatines essorées, remuez et laissez refroidir

    Versez le glaçage refroidit sur le cheesecake et réservez-le 1 nuit au réfrigérateur

    Démoulez le cheesecake, parsemez-le de zeste de citron vert et décorez-le de quelques feuilles de menthe 🙂

     

     

  • Restaurant L’Oseille Paris 2ème

    Restaurant L’Oseille Paris 2ème

     

    Dernièrement, j’ai eu le plaisir d’être invitée par l’agence  Comme une image  à aller découvrir le restaurant l’Oseille, rue Saint Augustin à Paris, dans le 2ème arrondissement.

    Ce tout jeune restaurant a ouvert en Août 2017

    En cuisine, le chef Pierre Lecoutre, qui a choisi pour proposer une cuisine « maison », et de travailler exclusivement avec des produits frais

    Pierre Lecoutre a fait son apprentissage au Régine’s Paris, à l’Hotel de la Cloche à Dijon, à l’Oasis à la Napoule, puis au Jean Bardet à Tours, il a ensuite pris son premier poste de Chef à Singapour et à Hong-Kong pour les Hôtels Méridien

    Il a ensuite tenu l’Atlantide à Nantes (1 étoile Michelin), le Dôme du Marais et le Café des Musées à Paris

    L’Oseille est un endroit chaleureux et convivial, avec une décoration tout à la fois actuelle et « bistro » très sympa

    J’ai été accueillie par Julien, sympa aussi, comme toute l’équipe, à qui j’ai demandé de « visiter » la cuisine avant de m’installer

    Une cuisine gourmande à partir de produis frais et locaux qui évolue au fil des saisons, Pierre Lecoutre privilégie les producteurs indépendants passionnés comme lui, respectueux de leurs terroirs qui proposent des produits de saison

    Au fond du restaurant, la cave à vin est entièrement vitrée et recèle quelques très belles bouteilles

    Pour la petite histoire : le restaurant a été ainsi nommé car le chef apprécie particulièrement de travailler avec cette plante aromatique qu’il décline dans ses recettes de façon originale, et également car il est tout près de la bourse 😉

    Après m’avoir installée ; 3ème vendredi du mois de novembre oblige ; Julien m’a proposé de goûter son Beaujolais Nouveau, élaboré par Christophe Pacalet à Cercié, et a su me convaincre d’y goûter, moi qui ne suis vraiment pas fan de Beaujolais nouveau habituellement. Je dois dire que j’ai été très agréablement surprise, tant par ses arômes fruités (mais sans additifs exotiques) que par sa rondeur et sa fraîcheur en bouche

    J’ai ensuite pu déguster, successivement :

    Entrées:

    • Tripes et poireaux au cidre, une des spécialités du chef, aussi original que savoureux.
    • Saumon fumé maison, oseille et crème citronnelle-vodka
    • Saint Jacques en coquille avec une sauce citronnée (Coquillage du moment)

    Accompagnées d’un Pouilly sur Loire 2014, de chez Guy Baudin

    Plats :

    • Blanquette de veau du limousin, en cocotte servie avec du riz de Camargue vapeur (une tuerie)
    • Foie de veau rôti au vinaigre de Xeres, pommes de terre Dauphine (croustillantes et moelleuses, un régal)

    Accompagnées du Beaujolais Nouveau de chez   Christophe Pacalet  (et oui, je vous l’ai dit, je l’ai vraiment aimé)

    Desserts :

    • Crémeux au chocolat noir, sauce chicorée
    • Œuf à la neige aux amandes caramélisées

    Là non, je vous vois venir, je n’ai rien bu 😉

     

    Je me suis régalée et je suis vraiment tombée sous le charme, les prix sont tout à fait corrects, une adresse à noter sans aucun doute !

    NB : Pour ceux d’entre vous qui pensent que j’ai beaucoup mangé, je l’avoue, je n’étais pas seule à table, mais j’ai bien tout goûté 😉

     

    L’Oseille

    Adresse :

    3 rue Saint-Augustin, 75002 Paris, tel : 01 45 08 13 76

    Horaires :

    Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h

     

    Tripes et poireaux au cidre

     

    Saumon fumé maison, oseille et crème citronnelle-vodka
    Saint Jacques
    Blanquette de veau du limousin, en cocotte servie avec du riz de Camargue vapeur

    Crémeux au chocolat noir, sauce chicorée
    Oeuf à la neige aux amandes caramélisées
                                                               

     

  • Toasts foie gras et grenade

    Toasts foie gras et grenade

    Ingrédients :

    • 1 bocal de foie gras de canard entier (site et boutique en ligne ) : Rougié
    • 1 grenade
    • 1 pain de campagne tranché

    Rougié jusqu’alors réservé exclusivement aux chefs et professionnels de la gastronomie a récemment ouvert sa boutique en ligne destinée aux particuliers de quoi s’initier, se perfectionner à l’art du Foie Gras et se faire plaisir 🙂  gourmand programme non ? 😉

    Préparation :

    A l’aide d’un couteau, découpez le haut de la grenade, retirez le chapeau, coupez ensuite des entailles verticales tout autour de la grenade pour ainsi l’ouvrir et détacher facilement les graines

    Faites griller les tranches de pain de campagne

    Disposez le foie gras sur les tranches de pain de campagne, sans l’étaler

    Parsemez de graines de grenade

    Simple, rapide et délicieux 😉

     

  • Carrot Cake, nappage au Mascarpone

    Carrot Cake, nappage au Mascarpone

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 5 carottes
    • 3 œufs
    • 100 g de beurre
    • 100 g de sucre cassonade
    • 60 g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 1 pincée de sel
    • 100 g d’amandes en poudre
    • 50 g de noix de pécan hachées

    Pour le nappage :

    • 250 g de mascarpone
    • 60 g de sucre glace

    Préparation du carrot cake :

    Préchauffez le four à 200°C

    Pelez puis râpez les carottes à l’aide d’une râpe (pour obtenir des petits éclats de carottes)

    Dans un saladier, fouettez les œufs, ajoutez-les aux éclats de carottes, mélangez

    Ajoutez la poudre d’amande et les noix de pécan hachées, mélangez

    Faites fondre le beurre, ajoutez-le à la préparation

    Incorporez la farine, la levure, le sucre cassonade, le sel, remuez

    Dans un moule beurré, versez l’appareil

    Enfournez pendant 50 mn

    Laissez refroidir et démoulez le carrot cake

    Préparation du nappage au Mascarpone :

    Fouettez le mascarpone avec le sucre glace, réservez au frais

    Au moment de servir, répartissez le nappage bien frais à l’aide d’une spatule sur le carrot cake

    Bonne dégustation 😊

  • Cheesecake sucré aux 3 fromages

    Cheesecake sucré aux 3 fromages

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 200 g de biscuits type Petit Lu
    • 120 g de beurre
    • 350 g de fromage frais Philadelphia
    • 250 g de Mascarpone
    • 250 g de Ricotta
    • 4 œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 30 g de chocolat Pâtissier au caramel

    Préparation du cheesecake :

    Réduisez les biscuits en poudre

    Dans un saladier, faites fondre le beurre, ajoutez-le aux biscuits, mélangez bien

    Versez la préparation dans un moule à charnière, tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe

    Placez au frais 30 mn

    Préchauffez le four à 150°C

    Pendant ce temps dans un saladier, fouettez les 3 fromages, ajoutez le sucre, puis ajoutez un à un les œufs, mélangez bien

    Versez cette préparation dans le moule et lissez bien la surface

    Enfournez le cheesecake pendant 45 mn

    Laissez-le refroidir puis placez-le une nuit au réfrigérateur

    Démoulez le cheesecake et décorez-le de copeaux de chocolat au caramel

    Astuce : (pour réduire les biscuits en poudre, mettez les dans un sachet de congélation, fermez le sachet et passez un rouleau à pâtisserie sur l’ensemble)

    Bonne dégustation 🙂

     

     

     

  • Muffins aux fruits rouges

    Muffins aux fruits rouges

    Ingrédients pour 15 muffins :

    • 300 g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 130 g de sucre en poudre
    • 3 oeufs
    • 60 g de beurre
    • 4 càs d’huile type Isio
    • 160 g de fromage blanc
    • 200 g de fruits rouges surgelés

    Préparation :

    Préchauffez le four à 180°C

    Dans un saladier, versez la farine, la levure, le sucre, remuez bien

    Faites fondre le beurre, versez le dans un saladier, ajoutez les œufs, l’huile et le fromage blanc, puis les fruits rouges préalablement décongelés et égouttés, remuez bien, ajoutez l’appareil au précédent mélange, remuez délicatement

    Garnissez un moule à muffins de caissettes et répartissez la pâte dans chaque caissette

    Enfournez pendant 15 mn

    Bonne gourmandise 🙂

  • Brownie aux noix de pécan

    Brownie aux noix de pécan

     

    Ingrédients :

    • 180 g de chocolat noir pâtissier
    • 120 g de beurre coupé en petits dés + 10g pour le moule
    • 3 œufs
    • 170 g de sucre en poudre
    • 80 g de farine + 10g pour le moule
    • 70 g de noix de pécan hachées

    Préparation du brownie :

    Préchauffez le four à 180°C

    Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie, ajoutez le beurre, mélangez

    Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre, afin que le mélange blanchisse

    Ajoutez la farine, mélangez bien

    Incorporez le chocolat/beurre fondus, ainsi que les noix de pécan, mélangez

    Versez l’appareil dans un moule carré, beurré et fariné

    Enfournez pendant 20 mn

    Laissez refroidir le brownie, puis découpez-le en gros cubes