Étiquette : crème pâtissière

 

Ingrédients pour 8 personnes:
Pour la détrempe de la pâte feuilletée:

• 250g de farine
  125g d’eau
  5g de sel

Pour la pâte feuilletée:

• 190g de beurre
• 1 œuf pour la dorure

Pour la garniture:

• 1 boîte d’abricots au sirop
• 5 biscuits spéculoos 

Pour la crème pâtissière:

• 1/2L de lait
  3 jaunes
  50g de maïzena
  100g de sucre
  1 gousse de vanille

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Petite histoire sur la pâte feuilletée:

Le saviez vous ? La pâte feuilletée dite « traditionnelle » est obtenue en enfermant du beurre dans un détrempe, à savoir un mélange d’eau, de farine et de sel. Il reste ensuite à assurer le tourage,qui consiste à plier la pâte renfermant le beurre.
Lorsqu’on réalise 1 tour, on superpose 3 feuillets de pâte, sachant que l’on donne au total 6 tours, on obtient alors 729 feuillets !

Préparation de la pâte feuilletée:

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Réalisez la détrempe : Dissoudre le sel dans l’eau et versez le mélange au centre de la farine mise en fontaine. Mélangez en travaillant le moins possible. Mettre la détrempe en boule et l’incisez en croix. Filmez et réservez 30 mn au frais
Sortir la détrempe pour la tempérer légèrement. Tapez le beurre au rouleau dans du papier sulfurisé, de manière à le façonner en carré. Au toucher, il doit avoir la même consistance que la détrempe
Abaissez* la pâte en croix en laissant au centre une épaisseur un peu plus importante. Cette épaisseur compensera celle liée à la superposition de la pâte lors du pliage
Posez le beurre légèrement fariné au centre de la croix. L’enfermez dans la pâte en rabattant dessus les sommets. Superposez légèrement ces derniers
Abaissez la pâte d’avant en arrière, toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large
Rabattez 1/3 de l’abaisse sur le tiers central.
Rabattez le tiers restant sur les deux autres pour finir le tour simple, donnez 1/4 de tour au pâton
Verrouillez les 2 ouvertures avec le rouleau, abaissez la pâte (5mm) et lui donner un 2 ème tour. Filmez et laissez reposer au frais 30mn. Donnez un 3 ème et un 4 ème tour.
Laissez reposer 30mn puis donner un 5 ème et 6 ème tour

Préparation de la crème pâtissière:

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Mouillez le fond d’une casserole et y portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée
Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier en mélangeant au fouet, prévoir un saladier assez grand pouvant accueillir la moitié du lait et la maïzena
Ajoutez aux jaunes la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien lisse
Lorsque le lait bout, versez la moitié sur le mélange,délayez aussitôt celui-ci
Reversez rapidement le tout dans la casserole et portez la crème à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Bien raclez le fond du récipient jusque dans les coins
« Vous pouvez ajouter un parfum ou un alcool personnellement je la préfère nature »
Un fois que la crème est bien prise, la débarrasser dans une plaque pour faciliter le refroidissement, tamponnez la surface avec un morceau de beurre, pour éviter la formation d’une peau en surface.
Filmez la plaque avec du film étirable et réservez la crème au frais

 

Pour réaliser la tarte en bande :

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Abaissez la pâte feuilletée, détaillez une bande de 16cm de large et de la longueur d’une plaque à pâtisserie. Prélevez dans cette abaisse et dans la longueur, 2 bandes de 2cm de large. Piquez le reste de l’abaisse. La retourner sur une plaque à pâtisserie. Dorez les bords de l’abaisse et appliquez sur la dorure les 2 bandes pour façonner les bordures. Les chiqueter* et les dorer. Cuisez le fond de tarte au four à 200°C pendant 15 mn environ. Le débarrasser sur une grille et laissez refroidir
Garnissez le fond de tarte avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Disposez dessus les abricots égouttés et coupés en quartiers et saupoudrez d’éclats de biscuits spéculoos

Dressage vous pouvez présenter votre tarte version entière ou en version individuelle pour cela il suffira de couper des parts et de les dresser sur des assiettes à dessert ♥

Vocabulaire culinaire :

*Détrempe : Base de feuilletage constituée d’un mélange d’eau, de farine et de sel

*Chiqueter : Souder et favoriser la présentation de 2 abaisses de pâte superposées en les entaillant avec le dos d’un couteau

« Recette inspirée de mon livre de CAP Cuisine »