L'atelier de Steph et Lolie

Étiquette : CAP cuisine

Quiche sans pâte aux pommes de terre Vitelotte, tomates cerises et chèvre
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pommes de terre Vitelotte
- 8 tomates cerises
- 1/2 chèvre bûche cendré
- 1 càs d’origan séché
- 2 càs de pecorino
- Quelques feuilles de basilic frais
Appareil à crème prise salée:
- 2 oeufs
- 2 jaunes
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 càs d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation:

Préchauffez le four à 190°C

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec les œufs, ajoutez le lait, la crème, l’huile d’olive, la gousse d’ail hachée, fouettez bien l’appareil, salez, poivrez, réservez

Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en fines rondelles à l’aide d’une mandoline, puis coupez chaque rondelles en 4, réservez

Lavez et coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur, réservez

Coupez le chèvre en petits cubes, réservez

Versez l’appareil dans un moule beurré, ajoutez les ingrédients, parsemez d’origan et de pecorino

Enfournez pendant 35 à 40 mn

Au moment de servir, ajoutez quelques feuilles de basilic frais 🙂
21 avril 2017
Choux à la crème pâtissière et éclats de caramel
Ingrédients pour la pâte à choux:
- 250ml d’eau
  5g de sel
  100g de beurre
  150g de farine T55
  4 œufs entiers
«
Préparez les éléments:
Cirez deux plaques à l’huile à l’aide d’un pinceau, sans exagération
Pesez les ingrédients, tamisez la farine
Préchauffez le four à 200°C

Ingrédients pour la crème pâtissière:
- 750ml de lait
  1 gousse de vanille
  6 jaunes d’œufs
  150g de sucre semoule
  100g de maïzena ou de farine
Préparation de la pâte à choux:

Démarrez la panade:
Réunissez dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en petites parcelles. Chauffez doucement pour obtenir simultanément l’ébullition de l’eau et la fonte du beurre. Ne pas laisser bouillir ni s’évaporer le beurre
Dès que l’eau et le beurre ont pris l’ébullition, sortez du feu puis ajoutez aussitôt la farine, immédiatement et en une seule fois, ne pas laisser refroidir l’eau
Toujours hors du feu, mélangez la panade à l’aide d’une spatule (jamais au fouet, pour pouvoir mélanger)
remettez vous sur feu doux et desséchez la panade 1 à 2 mn afin de pouvoir ensuite incorporer les œufs sans trop ramollir la pâte ; ce sont eux qui la feront monter
Débarrassez la panade dans une calotte (saladier) Incorporez progressivement les œufs à la spatule
Garnissez une poche à douille
Couchez les choux sur les plaques, il faut qu’ils soient suffisamment éloignés les uns des autres pour leur permettre de tripler de volume sans se toucher
Enfournez les choux pendant 30mn

Préparation de la crème pâtissière:

«
Mouillez le fond d’une casserole et y portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée
Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier en mélangeant au fouet, prévoir un saladier assez grand pouvant accueillir la moitié du lait et la maïzena
Ajoutez aux jaunes la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien lisse
Lorsque le lait bout, versez la moitié sur le mélange, délayez aussitôt celui-ci
Reversez rapidement le tout dans la casserole et portez la crème à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Bien raclez le fond du récipient jusque dans les coins
« Vous pouvez ajouter un parfum ou un alcool personnellement je la préfère nature »
Un fois que la crème est bien prise, la débarrasser dans une plaque pour faciliter le refroidissement, filmez la plaque avec du film étirable et réservez la crème au frais
Une fois la crème refroidie, la fouetter légèrement pour l’homogénéiser
Découpez un petit « chapeau » (à l’aide d’un couteau à dents) sur chaque chou
Garnissez une poche à douille de crème, puis garnissez les choux
Reposez les chapeaux sur chaque chou
Saupoudrez de sucre glace

Bonne gourmandise 😉

Le petit plus : J’ai ajouté des éclats de caramel, pour lesquels je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak 🙂
dans-la-peau-d-un-chef

Recette issue de mon livre de CAP Cuisine
3 avril 2016
Quiche aux blettes et chèvre

Pour la pâte brisée :
250g de farine
125g de beurre
50g d’eau
5g de sel
1 jaune d’oeuf

Pour l’appareil à crème prise salé:
2 œufs
2 jaunes
20 cl de lait
20 cl de crème
Sel, poivre du moulin

Pour la garniture:
450g de blettes
2 petites courgettes
1 oignon
1 échalote
1/2 crottin de chèvre
1 càs d’origan
1 càs de thym
2 càs d’huile d’olive
1 càs soupe de pignons de pin
1 càs de graines de courge
Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation:

«
Sablez le beurre avec la farine, mettez le sablage en fontaine. Ajoutez au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel. Mélangez l’ensemble et fraisez* 2 fois la pâte. Filmez la pâte et réservez au frais
Réalisez l’appareil à crème prise salé:
Mélangez au fouet dans un saladier œufs, jaunes,lait, crème liquide, salez, poivrez. Passez l’appareil à crème prise salé au chinois étamine* réservez
Cuisez les blettes lavées à la vapeur (20mn)
Faites suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive à feu très doux, il doit être translucide et non coloré
Coupez en petits cubes les courgettes lavées non épluchées, ajoutez-les dans l’oignon ciselé, mélangez, ajoutez le thym et l’origan, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15mn, en remuant de temps en temps
Abaissez la pâte puis foncez*-la dans un moule beurré (j’ai utilisé un moule carré)
Répartissez les blettes coupées en petits morceaux, (gardez quelques tiges vertes pour la fin) l’oignon ciselé et les cubes de courgettes à l’intérieur du fond de tarte
Versez l’appareil crème prise salé sur la garniture
Disposez harmonieusement en surface les tiges vertes de blettes, le chèvre coupé en allumettes, l’échalote émincée puis parsemez de pignons et de graines de courge
Cuire à 195°C pendant 40/45 mn environ
Laissez tiédir et disposez quelques feuilles de menthe …

«
Vocabulaire professionnel :

*Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
*Chinois étamine: Est une passoire de forme conique servant à passer des fonds, sauces
*Foncer: Placer une pâte dans le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte

31 mars 2016
« Tarte tatin »
Ingrédients pour 8 personnes
- Pour la pâte brisée:
  250g de farine
  125g de beurre
  1 jaune d’œuf
  50g d’eau
  5gr de sel
  25g de sucre semoule
- Pour la garniture:
  3 pommes
  125g de beurre
  300g de sucre semoule
Réalisez votre pâte brisée:

«
Sablez le beurre avec la farine, mettez le sablage en fontaine. Ajoutez au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel et le sucre. Mélangez l’ensemble et fraisez* 2 fois la pâte. Filmez la pâte et réservez au frais
Chemisez un moule, si votre moule n’est pas antiadhésif, placez au fond une feuille de papier sulfurisée
Épluchez les pommes, les couper en deux les évider, puis les couper de nouveau en deux
Débutez la cuisson du sucre: Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre semoule, cuisez le tout en remuant avec une spatule
Pendant la cuisson, si du beurre remonte à la surface, ajoutez progressivement du sucre pour absorber la matière grasse et obtenir une masse homogène
Poursuivez la cuisson en remuant, jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur brune
Versez le caramel dans le moule
Placez aussitôt une couche de pommes dans le moule, côté bombé dessous, puis placez une deuxième couche en quiconque sur le 1er côté bombé dessus

Enfournez à 200°C
Lorsque les pommes sont bien colorées, les sortir du four
Abaisser* la pâte brisée de diamètre légèrement supérieur à celui du moule
Recouvrez les pommes du disque de pâte piqué puis enfournez jusqu’à coloration
Si possible, laissez complètement refroidir la tarte avant de la démouler
Une fois la tarte bien refroidie, versez un peu d’eau dans le moule, le placer sur le fourneau pour chauffer et ramollir le caramel
Démoulez la tarte elle est prête à être dégustée, vous pouvez l’accompagner de crème fraîche épaisse ! Un pur délice ♥

Vocabulaire culinaire:
*Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
*Abaisser: Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau

Issue de mon livre de CAP Cuisine
24 mars 2016
Sablés de Pâques

J’ai réalisé cette recette avec mon chef, pendant mon stage la semaine dernière;)
Ces sablés sont juste à tomber 🙂 ils ont exactement le goût des sablés bretons ! Pour les plus gourmands vous pouvez les accompagner de confiture. J’adore celles de la Cour d’Orgères, la petite dernière que j’ai reçue s’appelle « Mon petit poussin » parfaite pour célébrer pâques qui arrive à grand pas 😉 « Dominante ananas avec morceaux légèrement croquants et mangue onctueuse pour la douceur, relevée d’une pointe de jus de citron vert. Très long en bouche le safran vient clôturer ces saveurs exotiques avec subtilité et douceur »

La Cour d’Orgères : lacourdorgeres

Ingrédients pour 15 sablés:

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335g de farine
210g de sucre semoule
240g de beurre pommade
22g de levure chimique
3g de sel
120g de jaunes d’œufs ( 6 )
1 pot de confiture La Cour d’Orgères « Mon petit poussin » ananas, mangues, safran
1 emporte pièce cercle de 8cm de diamètre

«
Dressing : quelques zestes de citron vert et d’orange

«
Préparation :

«
Vous pouvez réaliser les sablés à la main, ou dans un robot, ce que j’ai fait 😉 pour une fois!
Dans la cuve du robot, déposez la farine, le sucre, le beurre, la levure et le sel

Positionnez votre robot sur vitesse maxi avec la feuille , jusqu’à ce que l’appareil forme une boule
Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez de nouveau
A l’aide d’une corne, retirez l’appareil de la cuve et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Étalez bien la pâte sur toute la surface, vous en avez suffisamment pour faire 2 plaques
Enfournez pour 20mn à 170°C
Une fois les sablés cuits sortez-les du four et à l’aide de l’emporte pièce réalisez les sablés

«
Evidemment il va vous rester des chutes de sablés 🙂 elles seront idéales pour accompagner votre petit café 😉

21 mars 2016
Fondants chocolat et crème anglaise
Ingrédients pour 13 fondants chocolat:
- 210g de chocolat noir pâtissier
  185g de beurre
  6 œufs
  225g de sucre
  90g de maïzena
  13 petits morceaux de chocolat, et 2càs d’éclats de pistaches
Préparation:

«
Faites fondre au bain-marie, le chocolat ainsi que le beurre
Blanchissez* les œufs avec le sucre
Ajoutez la maïzena, puis l’appareil chocolat/beurre
Mélangez bien le tout
Versez l’appareil dans des petits moules beurrés, remplissez-les à moitié
Ajoutez un petit carré de chocolat, puis versez le reste de l’appareil
Enfournez pour 12mn à 190°C
Au moment de servir saupoudrez d’éclats de pistaches

«
Pour la crème anglaise:
- 50ml de lait
  1 gousse de vanille
  3 jaunes d’oeufs
  100g de sucre
«

Préparation:

«
Faites bouillir le lait, ajoutez la vanille ainsi que ses graines
Blanchissez* les jaunes avec le sucre
Ajoutez la moitié du lait bouillant à l’appareil jaunes/sucre
Refaites bouillir le restant de lait
Puis ajoutez le premier appareil lait/jaunes/sucre sur le reste de lait bouillant, à feu doux, remuez sans cesse avec une spatule
Pour vérifier que la crème est prête, passez votre doigt sur la spatule si une nappe se forme (c’est à dire que la crème ne coule pas sur la cuillère, elle est prête)
Passez la crème anglaise au chinois*, puis réservez-la filmée au frais

«

Vocabulaires culinaires:

«
*Blanchir: Travailler des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène d’un jaune très pâle

*Chinois: C’est une passoire fine, généralement conique, utilisée en particulier pour passer (c’est-à-dire filtrer) les sauces ou le thé
5 mars 2016
Tarte à l’oignon
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 cercle de 24cm de diamètre
«
Pour la pâte brisée :
250g de farine
125g de beurre
50g d’eau
4g de sel
1 jaune d’oeuf

«
Pour la garniture:
800g d’oignons
80g de beurre
160g de poitrine de porc fumée
2 cl d’huile

«
Pour l’appareil à crème prise salé:
2 œufs
2 jaunes
20 cl de lait
20 cl de crème
Sel, poivre du moulin

«
Finition:
1 oignon bien rond

Dorure:
1 œuf

«
Préparation
Sabler le beurre avec la farine, mettre le sablage en fontaine. Ajouter au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel. Mélanger l’ensemble et fraiser* 2 fois la pâte. Filmer la pâte et réserver au frais.

«
Préparer la garniture:
Émincer finement les oignons (en réserver un pour la présentation)
Cuire au beurre les oignons pendant 30 minutes environ
Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme
Éliminer la couenne ainsi que les cartilages de la poitrine fumée et la détailler en tranches fines
Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur
Sauter rapidement à l’huile les lamelles de poitrine fumée sans les dessécher, puis les égoutter

«
-Beurrer et foncer* le cercle à tarte

«
Réaliser l’appareil à crème prise salé:
Mélanger au fouet dans un saladier œufs, jaunes,lait, crème liquide, saler, poivrer. Passer l’appareil à crème prise salé au chinois étamine*
Répartir les oignons et la poitrine fumée à l’intérieur du fond de tarte
Verser l’appareil sur la garniture, le verser à l’entrée du four au moment d’enfourner
Détailler l’oignon réservé en rondelles très fines
Les disposer harmonieusement en surface
Cuire à 180°C pendant 30/35mn environ
Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson afin de colorer la pâte (la dorer à l’œuf entier à l’aide d’un pinceau)

Dresser votre tarte à l’oignon sur un plat, elle est prête à être dégustée 🙂 c’est juste excellent !

Vocabulaire professionnel :

«
*Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
*Chinois étamine: Est une passoire de forme conique servant à passer des fonds, sauces
*Foncer: Placer une pâte dans le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte
8 février 2016
Tarte alsacienne

Voici une délicieuse tarte alsacienne que j’ai réalisée à la maison…Et que j’avais déjà réalisée en CAP Cuisine, je redoute souvent le moment ou il faut foncer la tarte mais avec un peu d’entrainement cela commence à être plutôt pas mal 🙂 j’espère qu’elle vous plaira et si en plus je peux vous faire partager un max de techniques culinaires que j’apprends pendant mon CAP, j’en suis ravie 😉

Voici les étapes pour bien la réussir 😉

Ingrédients pour 8 personnes:

«
Pour la pâte brisée sucrée:
250g de farine
125g de beurre
50g d’eau
4g de sel
1 jaune d’oeuf
25g de sucre

«
Pour l’appareil à crème prise
200ml de lait
100ml de crème liquide
50g de sucre
1 jaune d’oeuf
2 oeufs
1 càc de vanille liquide

«
Garniture
600g de pommes
Sucre glace

«
Préparer la pâte brisée:

«
Sabler le beurre avec la farine, mettre le sablage en fontaine. Ajouter au centre l’eau, le jaune d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger l’ensemble et fraiser* 2 fois la pâte. Filmer la pâte et réserver au frais.
Réaliser l’appareil à crème prise sucrée
Mélanger au fouet dans un saladier œufs, jaunes, sucre,lait, crème liquide et vanille. Passer l’appareil à crème prise sucré au chinois étamine*

«
Monter et cuire la tarte:

«
Découper les pommes en lamelle de 1cm d’épaisseur, beurrer et foncer* le cercle à tarte. Garnir le fond de la tarte avec une rosace de pommes. Placer la tarte sur une plaque à l’entrée du four, verser l’appareil à crème prise presque jusqu’à ras bords du cercle
Enfourner la tarte 20mn à 200°C. Décercler et la cuire 15mn de plus
Débarrasser la tarte sur une grille ou sur un plat et saupoudrer de sucre glace
c’est prêt 🙂 bonne gourmandise

«
Vocabulaire professionnel :

«
*Fraiser : Écraser une pâte avec la paume de la main dans le but de l’homogénéiser
*Chinois étamine: Est une passoire de forme conique servant à passer des fonds, sauces
*Foncer: Placer une pâte dans le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte

4 février 2016